Un par de latas de manteca de cerdo sirven como recipientes para agua, la misma que calienta gracias al fuego producido por una garrafa de gas conectada a una pequeña hornalla. Jorge Jacinto Alave escucha la radio a la espera de que el agua hierva para comenzar con el proceso de elaboración de la tradicional marraqueta.
El horno es amplio y se encuentra en la planta baja de la vieja casona que sirve de sede de la Federación Departamental de Trabajadores de Harina de La Paz, en la calle Tarija. En el lugar se prepara panes de toda clase, pero es la marraqueta la más solicitada por las caseras que venden en los puestos de venta de la misma calle. Cuanto más crujiente y grande sea la pieza de marraqueta, el producto se vuelve “más cotizado” por la población, asegura Alave, quien al mejor estilo de un vampiro, trabaja de noche y duerme de día para producir el también conocido “pan de batalla”.
Mientras el agua hierve, descansa sobre una mesa la masa que se traducirá en pan. Tapada con una tela, el producto que se forma de la mezcla de harina, sal, azúcar y levadura derretida, está en pleno proceso de maduración.
Una artesa o batea de dos metros y medio de largo se utiliza para la realización de la mezcla por espacio de una hora. Una vez que se forma la masa, la misma es preparada en forma de círculo para que madure. “La masa tarda en madurar, tiene que hincharse”, señala Alave, quien recomienda no mirarla porque se puede caer.
Hace 25 años que Jorge Jacinto Alave prepara la marraqueta, cuya masa normalmente se divide en unidades de 90 gramos. Según la experiencia del maestro panadero, hay personas que las prefieren de mayor tamaño, por lo que no resulta raro ver que en el proceso de elaboración se añada la manteca.
Tras el pesaje respectivo, cada unidad de pan es “arrullada”, lo que equivale a decir que adquiere su forma característica para, posteriormente, ser colocada en tableros sobre paños. A 150 grados de temperatura, la marraqueta necesita de 20 minutos para estar lista. Una vez fuera del horno, las piezas son depositadas en el “enfriador”, una estructura de madera ligeramente inclinada. Finalmente, los panes van a parar al balai para su distribución y posterior comercialización.
Cabe considerar un aspecto esencial en el momento del preparado de la marraqueta. Alave sostiene que la masa es celosa, por lo que si no se le da la atención adecuada, ésta se resiente y no sale bien. Lo propio ocurre cuando el maestro panadero reniega el momento de elaborar el pan. El resultado es previsible: la pieza de pan no tendrá la forma ni el sabor característico.
Normalmente, a la medianoche se inicia el preparado y a las 06:00 el sabroso “pan de batalla” sale crujiente y caliente para ser degustado con un café tinto y un trozo de queso por los comensales de mercados populares y puestos ambulantes, quienes emergen con el alba para satisfacer la demanda ciudadana de un desayuno tradicional.
